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Avril – Produits & recettes de chefs

Les produits à déguster au printemps, des recettes et astuces de grands chefs pour les mettre en valeur.

On l’attendait. Le printemps est enfin arrivé. Une saison pleine d’atouts qui dévoile tous ses charmes en cuisine. Bienvenue aux asperges et aux petits pois, au céleri et à la rhubarbe, à l’agneau et au veau. Même les fraises pointent le bout de leur nez. Nous vous proposons quelques produits incontournables du mois d’avril, et en exclusivité, des recettes et astuces de grands chefs pour les mettre en valeur.

Les fruits

Fruits de la passion, kiwi, pamplemousse, rhubarbe (tout juste arrivés : fraises, ananas, cambava)

Les légumes

Carottes, petits pois, choux, asperges, betterave, céleri, radis, oignon de printemps

Les poissons

Bar, cabillaud, daurade, homard, lieu, lotte (tout juste arrivés : perche, sandre, sole, turbot)

Les viandes

Agneau, veau (tout juste arrivés : boeuf, porc, sanglier)

Les fromages

Brie, Cabécou, parmesan, gorgonzola, cancoillotte, Chavignol, feta, mimolette, rocamadour, Valençay

Les chefs nous régalent avec les produits d’avril

Asperges, yaourt et pamplemousse rose par Mauro Colagreco

© Eduardo Torres

Les ingrédients pour 4 personnes :

1/2 citron

1/2 orange

1/2 pamplemousse rose

250 gr de yaourt nature

12 asperges

1 pomme verte

Huile d’olive, fleur de sel

Les étapes de la recette :

A l’aide d’un zesteur, prélever la peau du citron, de l’orange et du pamplemousse. Hacher finement les zestes. Mettre dans un bol, ajouter le yaourt et alléger avec un peu de jus de citron si nécessaire. Saler.

Peler les asperges. Éliminer les parties dures. Les faire cuire dans l’eau bouillante avec du sel pendant 1 minute 30 secondes. Elles doivent rester très croquantes. Les refroidir rapidement dans un bol avec de l’eau et de la glace.

Dans une assiette, placer la sauce au yaourt aux agrumes. Couper les asperges vertes en bâtonnets et en morceaux, les assaisonner avec une vinaigrette au citron.

Poser les asperges vertes en donnant du volume. Rajouter la pomme verte coupée en tranches. Terminer avec un filet d’huile d’olive et fleur de sel sur les asperges.

Soupe de fraises au basilic par Glenn Viel

© Glenn Viel

Les ingrédients pour 4 personnes

500 gr de fraises

Du basilic nain

15 gr de sucre

Les étapes de la recette

Écraser 100 grammes de fraises avec le sucre et 7 feuilles de basilic. Mettre le mélange au frais pendant 20 minutes. Couper les 400 grammes de fraises en 4. Ciseler le basilic et bien mélanger le tout.

Dresser dans une assiette creuse les fraises et napper du jus. Mettre des petites feuilles de basilic.

Petits pois à la française par Stéphanie Le Quellec

© Stéphanie Le Quellec

Les ingrédients pour 4 personnes

1 kg de petits pois bruts

80 gr de farine de petits pois

220 gr de farine 

8 jaunes d’œufs

200 gr de jambon ibérique

80 gr de parures de jambon ibérique (gras et maigre) 

40 gr d’oignons 

40 gr de tomates 

1 litre d’eau 

50 gr de beurre

50 gr de crème

500 gr de petits pois écossés

Les étapes de la recette

Farine de petits pois : ecosser les petits pois, puis les faire sécher au four à 40 degrés pendant 24 heures (jusqu’à ce qu’ils soient bien secs). Les mixer au blender pour obtenir une farine. Conserver les cosses pour en faire un bouillon.

Spaghetti petit pois : mettre dans un cul de poule les jaunes en incorporant petit à petit la farine et le sel. Une fois la pâte homogène la faire bouler. Réserver la pâte au frigo pendant au moins 1h. Étaler au laminoir à pâte et les tailler en spaghetti. Bien les fariner, réserver au frais.

Poudre de jambon ibérique : faire sécher au déshydrateur ou au four des parures de jambon ibérique (uniquement le maigre) puis mixer.

Écume de jambon ibérique : tailler finement les parures de jambon Ibérique, l’oignon, les faire suer ensemble et à feu doux. Ajouter les tomates coupées grossièrement, laisser cuire et mouiller à l’eau. Cuire pendant 20 mn. Mixer le tout, filtrer et faire réduire de moitié. Émulsionner avec le beurre et la crème, obtenir une mousse.

Dressage : Cuire les spaghetti 1 mn dans l’eau bouillante salée, les terminer rapidement à la poêle avec un peu d’eau de cuisson et du beurre, répéter l’opération pour les petits pois frais. Ajouter l’écume chaude, saupoudrer de poudre de jambon, fleur de sel et poivre, déguster.

Chou-fleur rôti, sauce à l’amande par Richard Kägi

© Richard Kägi

Les ingrédients pour 4 personnes

2 gros choux-fleurs

Le jus d’un demi-citron

Un filet d’huile d’olive

1 poignée d’amandes pelées, grillées et grossièrement hachées

1 botte de feuilles de menthe émincées et grossièrement hachées

100 gr de poudre d’amande

200 ml d’huile d’olive vierge extra

Un peu de vinaigre de riz

2 jaunes d’œufs

Les étapes de la recette

Sauce à l’amande : verser la poudre d’amande avec 150 ml d’eau et un peu d’huile dans une casserole. Faire légèrement chauffer jusqu’à ce que les amandes gonflent légèrement. Il sera ainsi plus facile de les travailler. Verser le mélange à l’amande dans un robot de cuisine et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Assaisonner avec un peu de vinaigre de riz et de sel. Sans arrêter le mixeur, ajouter les deux jaunes d’œufs, puis verser l’huile en un mince filet jusqu’à ce que le mélange soit épais et crémeux. Assaisonner avec du sel et du poivre du moulin. Réserver la sauce à température ambiante.

Le chou-fleur : ôter les grosses feuilles extérieures des choux-fleurs. Couper les choux-fleurs en quatre et les cuire à l’autocuiseur ou dans l’eau bouillante pendant environ 10 minutes. Laisser refroidir. Préchauffer le four à température maximale.

Rôtir le chou-fleur : placer les quarts de choux-fleurs dans un plat adapté au four, et les faire brunir de 10 à 15 minutes. Ce n’est pas un problème si quelques morceaux sont légèrement carbonisés. Ils apporteront du goût au chou-fleur rôti.

Dressage : Sortir du four et arroser d’un peu d’huile d’olive et de jus de citron. Assaisonner avec du sel et du poivre noir du moulin. Verser un peu de sauce à l’amande sur chacune des 4 assiettes. Poser les quarts de chou-fleur par-dessus et saupoudrer d’amandes hachées et de menthe.

Mousse de fraise et de rhubarbe au basilic sur lit de spéculoos

© Instagram Didier de Courten

Les ingrédients pour 4 personnes

700 gr de fraises
200 gr de rhubarbe pelée
1/2 jus de citron
180 gr de sucre
3 feuilles de gélatine
300 gr de crème 35% battue
200 gr de spéculos
1 bâtons de vanille
1 bouquet de basilic vert

Les étapes de la recette

Equeuter 400 gr de fraises, les tailler en quatre, ajouter le demi-jus de citron et 100 gr de sucre. Laisser mariner 20 Minutes. Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

Tailler la rhubarbe pelée en cube, mettre dans une poêle avec une demi-gousse de vanille grattée, 80 gr de sucre et une cuillère à soupe d’eau. Cuire en gardant la rhubarbe légèrement croquante. Refroidir.

Mixer les fraises pour en faire une pulpe. Prendre 300 gr et garder le reste pour les finitions. Sur les 300gr chauffer 50 gr de pulpe, essorer la gélatine et ajouter à la pulpe chaude, bien mélanger puis incorporer au 250 gr de pulpe de fraises, ajouter délicatement la crème battue.

Au fond d’un plat en verre, déposer un lit de spéculos concassé, puis les cubes de rhubarbe et des quartiers de fraises. Couler la mousse de fraises et placer au réfrigérateur 2 heures.

Garnir la mousse de quartiers de fraises, de bâtonnets de rhubarbe crue, de pulpe de fraises et de feuilles de basilic. Server avec un coulis de fraises