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Mai – Produits & recettes de chefs

Les produits à déguster au mois de mai, des recettes et astuces de grands chefs pour les mettre en valeur.

Asperges, fraises, artichauts, courgettes… Le mois de mai regorge de couleurs, de chaleur et d’une variété de produits qui sentent déjà bon l’été. On aime ses fruits et légumes ensoleillés, ses énergie bienveillante et sa délicieuse bonne humeur. Voici les produits à ne pas manquer ainsi que quelques pépites de grands chefs pour les sublimer. Et n’oubliez pas… Mangez de saison !

Les fruits

Bananes, cerises, fraises, kumquat, tomates, myrtilles (tout juste arrivés : citron, melon)

Les légumes

Asperges, brocoli, betterave rouge, cresson, carotte, vitelotte, radis, poireaux, lentilles, fèves, laitue, épinards, fenouil, choux, endives, chicorée, champignons, rhubarbe (tout juste arrivés : concombre, aubergine, courgette)

Les poissons

Daurade, caviar, haddock, lamproie, limande, maquereau, merlan, turbot (tout juste arrivés : sole, truite, cabillaud)

Les viandes

Poule, canard, veau, agneau, boeuf (tout juste arrivé : lapin)

Les fromages

Beaufort, brocciu, cantal, camembert, époisses, emmental, maroilles, mimolette, mozzarella, parmesan, reblochon, roquefort, livarot, fourme, gorgonzola, vacherin, morbier, Saint-nectaire.

Les chefs nous régalent avec les produits de mai

Tarte de blettes au brocciu et menthe par Jean-François Piège

© Jean-François Piège

Les ingrédients pour 4 personnes :

Feuilles de blette

Huile d’olive

Ail émincé

Sel & poivre

Brocciu

Tomme de brebis

Feuilles de menthe

Fond de tarte brisée

Les étapes de la recette :

Hacher les feuilles de blettes. Faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive et de l’ail émincé, du sel et du poivre.

Débarrasser, laisser tempérer et ajouter le Brocciu. Ajouter ensuite de la tomme de brebis râpée. Mélanger le tout en ajoutant un filet d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement.

Ciseler les feuilles de menthe. Rajouter la menthe dans la préparation et mélanger le tout. Verser la préparation sur un fond de pâte brisée, précuite au préalable. Garnir de manière homogène le fond de la tarte et cuire au four 15 minutes à 180°.

Retrouvez la recette en images sur le compte Instagram de Jean-François Piège.

Tarte aux fraises par Stéphanie Le Quellec

© Stéphanie Le Quellec

Les ingrédients pour 4/6 personnes

Pâte brisée

125 g de farine

65 g de beurre pomade

10 g de jaune d’oeuf

Sel & sucre

25 g d’eau

Crème d’amande

70 g de sucre

80 g de beurre

80 g de poudre d’amandes

1 oeuf

Appareil

25 cl de crème liquide

40 g de sucre

500 g de fraises

2 cuil à soupe de mascarpone

Poivre de Timmut

Les étapes de la recette

Réaliser une pâte brisée en mélangeant 125g de farine avec 65 g de beurre pomade, 1 pincée de sel et 2 de sucre. Bien sabler l’ensemble puis ajouter 10g de jaune d’œuf et 25 g d’eau. Mélanger énergiquement sans trop pétrir, mettre en boule et réserver au frais 30 mn. 

Pendant ce temps réaliser la crème d’amande en mélangeant énergiquement 70 g de sucre avec 80 g de beurre très mou. Quand le mélange est bien blanchi, ajouter 80 g de poudre d’amande et enfin 1 œuf. 

Monter la tarte. Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur environ aux dimensions du cercle ou du moule à tarte. Répartir la crème d’amande uniformément. Cuire cette base pâte/crème d’amande 35 minutes à 170°. Laisser ensuite refroidir sur la grille.

Monter une crème chantilly avec 25 cl de crème liquide et 2 cuillères à soupe de mascarpone. Ajouter 40 g de sucre et 4 tours de moulin de poivre de timmut (on peut le remplacer aussi par de la vanille, de la cardamome, de la girofle etc…). Répartir presque toute la chantilly sur le fond de tarte puis disposer les fraises harmonieusement selon le goût. Terminer avec un peu de chantilly et déguster sans passer au frigo.

Retrouvez la recette sur le compte Instagram de Stéphanie Le Quellec.

Aubergines farcies aux poivrons et au boeuf par Cyril Lignac

© Cyril Lignac

Les ingrédients pour 4 personnes

2 grosses aubergines

1 oignon épluché et ciselé

2 poivrons rouges épluchés et coupés en petits cubes

400 g de viande hachée de bœuf

300 g de sauce tomate

1 gousse d’ail + 1 brin de thym

100 g de chapelure

25 g de beurre

Huile d’olive

sel fin / poivre du moulin / curry en poudre

Les étapes de la recette

Préchauffer le four à 200°C. Découper le pédoncule des aubergines puis les couper en trois dans la longueur. Réserver les tranches centrales. Assaisonner les deux autres restantes avec du sel fin et du curry.

Faire colorer les tranches côté chair dans une poêle chaude avec un trait d’huile d’olive. Une fois bien dorées, les déposer dans un plat, la chair vers le haut. Enfourner pour 10 minutes.

Couper les tranches d’aubergines restantes en cubes. Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive, y ajouter l’oignon ciselé, les poivrons et les aubergines en cubes. Ajouter ensuite l’ail et le thym. Bien mélanger et laisser colorer 5 minutes. Réserver.

Déposer la viande dans la sauteuse, assaisonner et faire cuire 6 minutes. Ajouter la sauce tomate, les légumes et laisser cuire pendant 8 minutes.

Sortir les aubergines du four. Fendre la chair tout du long et déposer le mélange dessus, sans l’ail et le thym. Saupoudrer généreusement de chapelure et ajouter un morceau de beurre sur les aubergines. Enfourner pour rendre le tout croustillant.

Tarte à la rhubarbe par Eric Frechon

© Eric Frechon

Les ingrédients pour 4 personnes

1 kg de rhubarbe

200 g de sucre en poudre

175 g de beurre

1/2 oeuf

175 g de farine

75 g de sucre glace

75 g de poudre d’amande

1 pincée de sel fin

Les étapes de la recette

Effiler, la veille, les tiges de rhubarbe. Les couper en petits tronçons. Les mettre dans un cul-de-poule avec le sucre et couvrir d’un film alimentaire. Laisser dégorger une nuit au frais.

Réaliser la pâte sablée. Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre glace avec la poudre d’amande et une pincée de sel. Ajouter le beurre coupé en morceaux et pétrir légèrement du bout des doigts. Ajouter ensuite l’œuf puis la farine tamisée. Mélanger en veillant à ne pas trop travailler la pâte. Couvrir d’un film alimentaire et réserver au frais jusqu’à utilisation.

Préchauffer le four à 150 °C (th. 5). Étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm. La mettre dans un moule à tarte de 30 cm de diamètre, piquer le fond avec une fourchette et enfourner. Cuire pendant 15 minutes afin que la pâte colore légèrement.

Égoutter la rhubarbe. Recouvrir le fond de tarte cuit à blanc. Enfourner à nouveau et faire cuire pendant encore 35 minutes. Servir tiède.

Retrouvez la recette sur le compte Instagram d’Eric Frechon.

Pasta du moulinier par Hélène Darroze

© Hélène Darroze

Les ingrédients pour 4 personnes

500 g de macaroni

10 cl d’huile d’olive

1 L de bouillon de légumes

8 oignons nouveaux

300 g de tomates

400 g de pommes de terre

8 asperges vertes

1 courgette

2 branches de basilic

2 gousses d’ail

60 g de beurre

60 g de parmesan râpé

40 g d’olives noires

Sel & poivre

Les étapes de la recette

Nettoyer les oignons nouveaux et les tailler en deux ou en quatre selon leur grosseur. Tailler les tomates en gros morceaux. Peler les pommes de terre et les tailler en rondelles d’1 cm d’épaisseur. Laver la courgette et la tailler en gros morceaux biseautés. Nettoyer les asperges et les tailler en tronçons. Ciseler les feuilles de basilic et garder les branches. Eplucher l’ail.

Dans une cocotte, faire revenir à l’huile d’olive les oignons nouveaux, les courgettes, les asperges et les pommes de terre. Quand les légumes sont colorés, ajouter les macaroni, faire revenir légèrement pour qu’ils s’enrobent d’huile, assaisonner de sel et poivre.

Ajouter la gousse d’ail et les branches de basilic. Mouiller à hauteur avec du bouillon de légumes. Ajouter les tomates taillées en gros morceaux. Laisser cuire puis mouiller à nouveau et à plusieurs reprises avec du bouillon de légumes au fur et à mesure que celui-ci est absorbé et ce jusqu’à une cuisson des pâtes et des légumes « al dente ».

Enlever la gousse d’ail et les branches de basilic. Ajouter le beurre, puis le parmesan. Ajouter le basilic et les olives taillées en deux, puis lier avec un filet d’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. 

Retrouvez la recette en images sur le compte Instagram d’Hélène Darroze.

Petits farcis printaniers par Alain Passard

© Alain Passard

Les ingrédients pour 4 personnes

1 navet

1 chou rave

Cerfeuil, estragon, ail frais, oignon nouveau

Fenouil, échalotte

Beurre salé

Fleur de sel

Les étapes de la recette :

Façonner en contenant à cru un navet et un chou rave. Au couteau confectionner une fine farce avec l’intérieur des contenants, cerfeuil, estragon, ail frais et oignon nouveau.
À feu doux et au beurre salé, mijoter quelques minutes la farce en ajoutant les herbes au dernier moment.

À l’eau donner aux contenants une pré cuisson (20 minutes). Farcir les légumes.

Dans un fond de court bouillon (fenouil/échalote), braiser les farcis au four (175 degrés pendant 60 minutes) en les arrosants. Laisser réduire totalement le court bouillon. 

Servir les farcis sur élevés par les saveurs du court bouillon. Fleur de sel et assiette chaude.

Retrouvez la recette en images sur le compte Instagram d’Alain Passard.