Produits

Juin – Produits & recettes de chefs

Les produits à déguster au mois de juin, des recettes et astuces de grands chefs pour les mettre en valeur.

On l’attendait avec impatience. Il est presque là ! L’été est sur toutes les lèvres… Et sur tous les étals. On aime ses couleurs, sa douceur et son énergie. Ses cerises, ses abricots, ses poivrons. Sa bonne humeur et son juteux légendaire. Voici les produits incontournables de ce mois de juin ainsi que quelques astuces et recettes de grands chefs pour les sublimer. Et n’oubliez pas… Mangez de saison !

Les fruits

Cerise, abricot, figue, fraise, fruits de la passion, groseille (tout juste arrivés : framboise, melon, pêche, pastèque)

Les légumes

Bette, fenouil, betterave, brocoli, carotte, oignon, poireau, tomate, laitue, chicorée, chou, céleri, endive, épinards, asperge (tout juste arrivés : aubergine, haricots, poivrons, petits pois frais)

Les poissons

Truite d’élevage, tourteau, anguille, bar, daurade, hareng, homard, sandre, sole, raie (tout juste arrivés : lotte, merlan, perche)

Les viandes

Sanglier, veau, poulet, canard, poule

Les fromages

Valençay, fleur du maquis, Langres, brie, Cabécou, camembert, cantal, Chavignol, emmental, époisses, fourme, gorgonzola, gruyère, mozzarella, morbier, maroilles, munster, roquefort

Les chefs nous régalent avec les produits de juin

Gaspacho et sa salade de légumes par Cyril Lignac

© Cyril Lignac

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 tomates lavées

2 poivrons rouges épluchés et épépinés dont 1 coupé en petits cubes

1 concombre épluché dont 1/2 coupé en petits cubes

1 melon dont 1/4 coupé en petits cubes

1/4 de pastèque coupé en gros cubes

1 piment vert jalapeno épépiné

Quelques tomates cerises coupées en deux

1 jus de citron

Quelques feuilles de menthe

20 cl d’huile d’olive

5 cl de vinaigre de Xérès

Croûtons de pain grillés

Sel fin & poivre du moulin

Glaçons et cumin

Les étapes de la recette :

Dans un blender, mixer ensemble les tomates, les poivrons, le demi concombre, le melon, la pastèque, le piment, le jus de citron et quelques feuilles de menthe, ajouter l’huile d’olive et le vinaigre puis des glaçons, un peu de cumin et de sel. Commencer à mixer, si besoin verser un peu d’eau.

Dans un saladier, mélanger les cubes de melon, de concombre et de poivrons, ajouter les tomates cerises, assaisonner d’huile d’olive, de sel et poivre. Verser une à deux cuillerées de ce mélange dans les assiettes creuses puis verser le gaspacho sur le côté des légumes. Ajouter quelques croûtons et servir très frais.

Clafoutis aux cerises par Jean-François Piège

© Jean-François Piège

Les ingrédients pour 4 personnes

Cerises dénoyautées (la quantité varie selon la taille du moule)

100 gr de beurre

2 petits oeufs

100 gr de farine

90 gr de sucre en poudre

1/2 sachet de levure chimique

10 cl de lait

1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

Les étapes de la recette

Préchauffer le four à 180 °C (th.6). Faire fondre le beurre dans une casserole. Réserver. Fouetter les œufs.

Mélanger la farine, le sucre, la levure, puis verser les œufs battus sur cette préparation et mélanger de nouveau. Incorporer le lait, puis le beurre fondu et l’eau de fleur d’oranger. Mélanger à nouveau.

Avec un papier absorbant, récupérer le reste de beurre fondu dans le fond de la casserole pour graisser le moule. Couvrir ensuite le moule d’une fine pellicule de sucre. Déposer les cerises dans le moule : elles doivent recouvrir le fond. Ajouter alors la pâte et enfourner pour 20 minutes.

Tarte aux fraises et tomates cerises, crème de citron par Pierre Hermé

© Pierre Hermé

Les ingrédients pour 6 personnes

220 gr de fraises Gariguette

300 gr de tomates moyennes

500 gr de pâte sucrée

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

20 gr de sucre semoule

1/2 citron non traité

1 cuillère à café de vinaigre de framboise

Poivre noir du moulin

Sarawak

150 gr de crème épaisse

2 gros œufs entiers

1 gros jaune d’oeuf

11 cl de jus de citron

Le zeste d’1/2 citron

500 gr de tomates cerises

25 gr d’huile d’olive

50 gr de sucre semoule

Les étapes de la recette

Préparation des tomates cerises séchées. La veille. Laver, sécher les tomates cerises, les couper en deux, les déposer sur une plaque recouverte de papier siliconé, côté chair vers le haut. Saupoudrer de sucre semoule, recouvrir d’un filet d’huile d’olive, poivrer.
Cuire 30 minutes au four ventilé à 100 ° C (th. 3-4). Laisser refroidir. Garder au frais.

Préparation de la pâte sucrée. Étaler la pâte à 2 mm au rouleau, tailler en un disque de 35 cm de diamètre, et mettre au frais 30 minutes. Beurrer le moule, le foncer. Remettre au frais 20 minutes. Couvrir d’un papier siliconé de 6 cm plus grand que le moule. Remplir de haricots secs.
Faire cuire au four à 170 °C (th. 5-6) pendant 25 à 30 minutes. Retirer les haricots après cuisson.

Préparation de la crème de citron. Mélanger sucre semoule et zeste de citron râpé. Mélanger les jaunes et les œufs entiers, incorporer le jus de citron et la crème. Garder au frais.

Préparation du tartare de fraises et de tomates. Monder les tomates, les peler, les épépiner, les couper en cubes. Mettre dans une passoire, laisser égoutter 2 heures.
Équeuter 120 g de fraises, les couper en dés, mélanger aux dés de tomate, ajouter un quart de zeste de citron râpé, 1 cuillerée à café de jus de citron, le sucre, l’huile d’olive, le vinaigre et le poivre.

Garnir le fond de tarte avec les tomates cerises en rosace.
Verser à ras la crème de citron. Cuire à 100 °C (th. 3-4), 30 minutes. Laisser refroidir. Couper les fraises restantes en deux dans la hauteur, les disposer en couronne contre le bord de la pâte, coupe apparente. Remplir le centre avec le tartare fraises-tomates. Décorer de 6 demi-tomates cerises fraîches.

Salade de tomates et burrata par Hélène Darroze

© Hélène Darroze

Les ingrédients pour 4 personnes

4 grosses tomates

2 cuillère à soupe d’huile d’olive

12 olives taggiasche

Poivre Timut du Moulin

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc

1 burrata

Quelques feuilles de basilic

Fleur de sel

Les étapes de la recette

Rincer les tomates, les couper en tranches de 2 centimètres dans le sens de la longueur, les assaisonner de fleur de sel et de vinaigre, verser dessus l’huile d’olive.

Laisser mariner pendant 15 à 20 minutes. Au bout de ce temps, disposer les tranches sur les assiettes, les surmonter de burrata, parsemer de copeaux d’olives taggiasche et de jeunes feuilles de basilic.

Poivrer et arroser de marinade. Servir aussitôt.

Poisson sauce abricot par Stéphanie Le Quellec

© Stéphanie Le Quellec

Les ingrédients pour 4 personnes

4 pavés de maigre ou de cabillaud de 150 gr chacun (sans peau, ni arêtes)

2 cuillères à soupe de duo huile & beurre Lesieur

Sel

500 gr d’abricots mûrs à point

1 cuillère à café de jus de citron

Amandes effilées

Les étapes de la recette

Laver et couper les abricots en morceaux, les mixer en fine purée, ajouter le jus de citron et mixer encore quelques secondes. Faire chauffer 1 cuillerée à soupe de Duo Huile & Beurre dans une casserole, y verser la purée d’abricots, saler et laisser cuire à feu très doux pendant 10 minutes.

Faire dorer les amandes effilées dans une poêle. Faire chauffer le reste du duo dans une poêle, y poser les pavés de poisson, les faire cuire 2 ou 3 minutes de chaque côté à feu modéré.

Servir les pavés de poisson parsemés d’amandes grillées avec la sauce à l’abricot.