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Nouveau chef et nouvelle gérance au Vicolo39

Depuis janvier, un nouveau duo transalpin est à la tête de l'établissement carougeois. Tour d'horizon d'un nouveau concept rafraîchissant.

Depuis quelques semaines, un nouveau duo transalpin brille à la tête de l’établissement carougeois. Le romain Gianluigi Alla et son chef de cuisine Gilbert Vallet ont posé leur valises au sein du célèbre bâtiment historique du 19ème siècle, pour le plus grand bonheur de nos papilles. Décryptage.

Une tradition renouvelée au service du goût

Italien d’origine romaine et passionné de cuisine depuis son plus jeune âge, Gianluigi Alla a repris en janvier dernier les rennes du Vicolo39. Son souhait en tant que gérant : mettre en avant l’art de vivre à l’italienne autour de ce qui nous rassemble tous, le repas. Une vision et des valeurs communes partagées avec son chef, Gilbert Vallet, au parcours international remarqué. Une rencontre, deux personnalités, un projet commun. Le nouveau Vicolo39 voit le jour. Un concept ancré dans la tradition et ponctué d’une modernité nouvelle sur fond de convivialité et de respect du produit. Une carte aux accents méditerranéens, entre recettes emblématiques de la grande botte et créations signatures inédites.

On y trouve l’illustre Panzanella Toscana, la célèbre salade toscane garnie de pain rassi, concombre, olives vertes, tomates, basilic, calamars et gambas rouge grillée. La Burrata Pugliese, accompagnée de sa caponata d’aubergines, petit pain à la tomate et olives noires ou encore les les Tortelli alla parmigiana di bufala, farcis aux aubergines et à la ricotta de bufflonne, coulis de tomate cerise, basilic, espuma chaude de parmesan 24 mois. À leurs côtés, des recettes plus singulières. Le Tartare di manzo & sorbetto di pomodoro e lamponi, un tartare de boeuf suisse agrémenté d’un sorbet à la tomate, de pêche et de coulis de framboise. Le Ceviche di branzino, un ceviche de bar assaisonné à la méditerranéenne avec une eau de tomates et une salade glacée de pommes et céleri. Et le Polpo arrosto ‘Nduja, un poulpe grillé avec purée de patate douce, piperade à l‘Nduja (l’un des plus célèbres produits de Calabre, saucisson piquant à base de viande de porc et de piment) et une réduction à l’orange. Une carte à l’image des deux inspirateurs, passionnée et authentique.

© D’Angelo lvxstudio.com

À propos de Gianluigi Alla

Avec près de 25 années d’expériences italiennes et internationales, Gianluigi Alla a côtoyé de nombreuses maisons étoilées et a participé à des émissions télévisées. Plus récemment, il a travaillé en maisons privées par le biais de son projet Acquacruda. Aux commandes de la cuisine du Vicolo39 de 2014 à 2016, il reprend aujourd’hui la gestion d’un établissement qu’il connaît bien. Sa mission première : apporter à Carouge une cuisine sincère, influencée par son histoire et son amour pour les produits du terroir.

À propos de Gilbert Vallet

Après trois années en tant que chef au Fairmont Grand hotel Geneva (ex-Kempiski), Gilbert Vallet rejoint les cuisines du Vicolo39 en janvier. Fort de 20 années d’expériences auprès d’établissements de renom, dont Le Jardin* à l’Hôtel Richemond, le chef valdôtain de 36 ans souhaite désormais transmettre sa vision de la cuisine dans un projet plus personnel. Ainsi, aux côtés de Gianluigi Alla, il partagera son identité, ses valeurs et son amour du produit. Naturalité et gourmandise, simplicité et authenticité. Avec toujours l’évasion en ligne de mire.

Vicolo39
Rue Ancienne 39
1227 Carouge