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La Pizzeria, nouvel antre de la pizza à Genève

Un tout nouveau temple de la pizza voit le jour à Genève. Avec La Pizzeria, Francesco Gasbarro délaisse la haute cuisine et les étoiles pour un retour aux sources et aux plaisirs simples. Rendez-vous le 02 septembre.

Une nouvelle histoire pour le 21 de la rue de la Corraterie. Il y a quelques mois, La Bottega, le célèbre restaurant étoilé transalpin, fermait ses portes pour laisser place à un nouveau projet. Francesco Gasbarro, également propriétaire de l’Osterria della Bottega en Vieille-Ville, mettait ainsi un point final à la haute gastronomie et aux étoiles, après cinq années de service. La suite ? Un nouveau concept, et surtout un nouvel épanouissement dès le 02 septembre avec La Pizzeria. Francesco et sa femme se sont associés à Paolo Pannacci, célèbre maître pizzaiolo italien, pour donner naissance à ce repaire de la pizza, pas tout à fait comme les autres. Tour d’horizon.

Un concept novateur, une pizza unique

Un retour aux sources et aux traditions. Un concept simple et une vision unique. Celle de la qualité et du savoir-faire. Telle est la devise de Francesco Gasbarro qui souhaite amener à Genève « LA » véritable pizzeria italienne. « Avec La Pizzeria, nous souhaitons faire la différence et se démarquer de l’existant. L’idée est d’élaborer un produit unique qui n’existe pas encore à Genève« .

« Manifesto della cucina contemporanea »

Pour ce faire, il s’est associé au célèbre pizzaiolo toscan Paolo Pannacci, précurseur de la pizza « gourmet » et reconnu pour sa vision « contemporaine » du produit. Amis de longue date, ils concrétisent enfin ce projet commun pensé depuis plusieurs années. « Ce qui rend notre pizza unique c’est avant tout sa légèreté et sa très grande digestibilité, grâce à un long travail de recherche sur les farines et les différentes cuissons ». La farine utilisée provient du Molino Quaglia en Vénétie, reconnu pour faire un travail de pointe en matière de sélection du grain. Blanche, complète ou demi-complète… Cinq farines seront au total travaillées à Genève pour quatre pâtes différentes… Et trois fours ! Innovation également coté cuisson. « Nous serons les seuls à proposer une cuisson de la pizza à la vapeur, en plus d’une cuisson classique », précise F. Gasbarro. Au final, il en résulte une pâte aérée et un produit final léger et digeste, qui, précise t-il, « fond dans la bouche ».

Outre la pâte et ses spécificités, Francesco Gasbarro a souhaité accorder une importance particulière à la sélection des produits avec un juste compromis entre le terroir local et l’authenticité italienne. « Les pizzas se distingueront également par la qualité des produits utilisés. Nous nous fournirons à Genève pour les fromages frais comme la mozzarella et la burrata. Pour les charcuteries, nous avons réalisé une sélection pointue de petits producteurs italiens. Nous utiliserons des tomates San Marzano DOP ou encore une variété des Pouilles, plus douce ».

Dans l’assiette, un retour à l’essentiel

Plus qu’un projet familial, La Pizzeria est un retour aux sources pour le couple Gasbarro. Un retour aux valeurs essentielles, à une cuisine de tous les jours, dépourvue d’artifices. À la terre et à la nature avec un vert sauge pour identité et des murs végétalisés en salle. Ici, ni viande ni poisson. On parle de la véritable pizzeria italienne. La carte sera réduite avec des pizzas allant de CHF 16, pour la Margherita, à CHF 28 pour la suggestion la plus élevée. Huit pizza traditionnelles ainsi que six pizza spéciales « Contemporanea » seront proposées. En outre, quatre suggestions de pasta classiques, des antipasti et une sélection de charcuteries complèteront la liste. Pour les becs sucrés, entre autres, un riz au lait au miel et fruits secs, une zuppa inglese ou encore le bonèt, dessert typique du Piémont à base de chocolat et de biscuit amaretti, permettront un retour en enfance des plus gourmands.

@ La Pizzeria

À propos de Paolo Pannacci

Connu et reconnu pour ses « pizza gourmet » et pour l’attention qu’il porte aux produits, le chef toscan, originaire de Florence, s’est très tôt intéressé à l’utilisation des farines alternatives et aux valeurs nutritionnelles de la pizza. Un mariage entre tradition et innovation qu’il prône fièrement, notamment à travers ses diverses créations et son parcours, démarré dans la région du Chianti, à la pizzeria Lo Spela, dont il reprend les rênes en 2000. Il obtient en 2013 les « Tre Spicchi » (les trois étoiles pour les pizzerias) du célèbre guide Gambero Rosso. Il est considéré aujourd’hui comme l’un des meilleurs maîtres pizzaiolos du pays.