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Pierre Jancou pose ses valises à Genève avec Natürlich

Pierre Jancou s'installe à Genève et créé Natürlich. Un nouveau "bistrot gastro" où le produit brut et le terroir local ne feront qu'un. Décryptage.

C’est LA principale actualité de cette rentrée gastronomique. Le chef franco-suisse Pierre Jancou quitte Paris et opère un retour aux sources avec la création de Natürlich, son nouvel établissement, en plein coeur de la Cité de Calvin. Chef avant-coureur, précurseur de la cuisine brute et fervent défenseur des vins vivants, il apporte avec lui une philosophie, celle du produit dans son plus simple habit. Une vision de la cuisine centrée sur le goût et l’humain, le plaisir et le partage. À quelques semaines de l’ouverture, TASTY. vous en dévoile un peu plus. Tour d’horizon.

Natürlich, le bitrot gastro qui sublime le terroir suisse

Le 31 août prochain, Natürlich verra le jour à Genève. Au 38 de la Coulouvrenière, le nouvel établissement de Pierre Jancou vient détendre et muscler la scène culinaire locale. Une aubaine pour tous les gourmets et fines gueules amoureux du produit et de la cuisine passion. Après la Crèmerie, Racines, Vivant, Heimat, et Achille, le chef-restaurateur revient sur ses terres natales après 32 années passées dans la capitale française. Natürlich se veut sincère et unique. Sincère par le respect du produit, des saisons et surtout du goût. Unique par la place qu’il donne à l’humain, à ceux qui façonnent, à ceux qui transmettent.

« Mettre en avant le terroir suisse et le sublimer« 

Natürlich c’est d’abord un restaurant. Des influences italiennes, méditerranéennes et la célébration naturelle du terroir helvétique. « Nous travaillerons avec des produits locaux et avec des fournisseurs proches ou installés dans les cantons limitrophes pour les œufs, les farines, les produits laitiers, les légumes, les légumineuses, poissons, etc… Et au niveau national pour la viande et les charcuteries que nous espérons à moyen terme fabriquer sur place. » Du pain au levain élaboré sur place et une carte qui se transforme quotidiennement, au fil des arrivages et du marché du jour. Le midi, une formule entrée/plat/ dessert, dans l’esprit d’une trattoria « slow food » – « fast good »; le soir, une cuisine d’auteur et d’émotion avec un menu Carte blanche et des propositions à la carte plus pointues.

En outre, des pâtes fraîches maison seront proposées chaque jour aux clients. Une ode à la gastronomie transalpine sur laquelle le chef-restaurateur ne pouvait faire l’impasse. Ricotta, mozzarella ou encore stracchino seront également élaborés en cuisine. Côté vin, une sélection pointue de vins bio dynamiques et naturels, mais pas que. La carte sera également composée de liquides plus « classiques » avec des pépites d’Italie, de France, de Suisse ou encore d’Autriche et d’Allemagne. Un éventail de choix pour tous les palais.

Derrière les fourneaux, on retrouve Svante Forstorp. Il a fait ses armes aux Etats-Unis, à Rome puis à Paris où il rencontre Pierre Jancou. Il se perfectionne alors à la cuisine intimiste et aux vins vivants avec un passage à Vivant Cave et Achille. À Genève, il sera épaulé par Johanna Solal, pour qui la cuisine « représente ce potentiel infini de création, d’échange et de transmission pour se réconcilier avec la Terre et l’Humain ». Pierre Jancou sera quant à lui secondé en salle par David Benichou. Passé par The Ten Bells à New-York, véritable institution des vins vivants, et Vivant pendant près d’un an et demi, la recherche de la rigueur absolue autour des produits et de l’hospitalité sont pour lui deux piliers fondamentaux.

Natürlich, c’est ensuite un bar à vins. Dans l’arcade attenante au 38, une sélection de vins, quelques petites assiettes et une épicerie ouverte en journée. On murmure également qu’une boulangerie-pâtisserie devrait voir le jour prochainement.

Pierre Jancou, le produit avant tout

Une mère suisse allemande, un père français. Une enfance passée à Zürich et une passion débordante pour la Grande botte. À 18 ans, il quitte la Suisse pour Paris et créé en 1991 son premier établissement, La Bocca. Suit un passage chez Bottura et le retour dans la capitale française avec la création de la Crèmerie en 2000, Racines (Prix du Fooding) en 2007, Vivant et Vivant Cave en 2011, Heimat en 2015, et enfin Achille en 2016. Des établissements courus du tout Paris, pour leur vision novatrice autour de la cuisine « brute » et des vins vivants. Il publie en outre en 2016, La table vivante, avec François Simon. Depuis 2018, ce « créateur de lieux » vit dans la Drôme où il a repris un ancien bistrot de village, le Café des Alpes.

« Cela fait plusieurs années que je ressens le mal du pays, et Genève est la ville de Suisse qui correspond le mieux à mon concept, mon travail et ma famille. Avec la volonté de créer une histoire forte et institutionnelle dans ce lieu, accompagné par une équipe de choc », explique Pierre Jancou à propos de Natürlich.