Francesca Fucci signe le grand retour du Fiskebar

Fraîchement étoilé, l’établissement d’inspiration nordique fait son grand retour sur la scène culinaire genevoise. Depuis le 10 septembre, la cuisine du Fiskebar est de nouveau en ébullition. À sa tête, une toute nouvelle cheffe, l’italienne Francesca Fucci. Cette passionnée du produit et du goût véritable impose sa griffe avec joie de vivre et sincérité. Rencontre.

C’était il y a quelques jours. Le Fiskebar, situé au sein du Ritz-Carlton Hôtel de la Paix, faisait sa rentrée. Et célébrait de concert sa première étoile Michelin, obtenue en février dernier. Après six mois de fermeture, il revient avec des propositions toujours plus engageantes. Une carte courte et directe à l’image de sa nouvelle instigatrice. Arborant un large sourire et un dynamisme flamboyant, Francesca Fucci anime ses fourneaux et inspire. En toute transparence. En quête perpétuelle de nouveaux défis, elle nous livre les marques indélébiles de son parcours, son engagement pour le produit et son attachement à l’humain.

Parlez-nous de vos origines…

Je suis originaire du sud de l’Italie, des Pouilles. Plus précisément d’un petit village de pêcheurs qui s’appelle Margherita di Savoia. Mes grands-parents étaient paysans.

Pourquoi la cuisine ?

Au départ, il n’était pas question de cuisine, mais d’art, dont j’étais passionnée. Je souhaitais étudier dans le domaine mais mon père n’était pas d’accord. Il m’a donc orientée vers une école d’hôtellerie. À 13 ans, je démarre l’école en Italie et travaille en parallèle le weekend et les étés. J’ai finalement pu retrouver dans la cuisine tout ce que j’aime dans la vie : le côté artistique et les relations humaines. Elle m’a permis de découvrir, de voyager et de rencontrer de nouvelles personnes. J’aime connaître les histoires derrière chaque produit, chaque producteur. Aller à leur rencontre.

Quel a été votre parcours après l’école ?

Après l’école, à 18 ans, j’ai débuté à Rome, au Moma. J’y étais responsable. Puis il était temps pour moi de partir vivre de nouvelles expériences, je souhaitais en apprendre davantage. J’ai donc décidé de faire plusieurs stages dans des établissements étoilés, notamment au Splendide Royal à Rome aux côtés de Giuseppe Sestito, puis à La Pergola d’Heinz Beck, où j’ai rencontré mon mari. Nous sommes ensuite partis en France. J’ai travaillé quelques temps chez Joël Robuchon à Monte-Carlo avant de retourner à mes premières amours, au Moma. Pendant six années, avec mon mari, nous avons transformé le bistrot initial en un établissement de haute gastronomie. Quelques mois après notre départ, il recevait d’ailleurs sa première étoile. Je suis aujourd’hui encore très attachée à cet établissement pour lequel j’ai travaillé onze années.

Pourquoi Genève ?

Je suis arrivée en Suisse, dans la région de Lucerne, pour travailler en tant que cheffe privée. Mais c’est un métier complètement différent. Ce n’était pas pour moi. J’étais à ce moment en contact avec Alessio Corda qui recrutait alors du staff pour l’ouverture du Fiskebar. C’est donc en 2017 que j’arrive dans l’établissement, en tant que sous-cheffe.

Quels sont les chefs que vous admirez et qui vous inspirent ?

En Italie, Enrico Crippa ou encore Anthony Genovese dont j’adore la cuisine fusion, aux multiples influences. Heinz Beck bien sûr, avec lequel j’ai pu apprendre la rigueur. En France, chez Joël Robuchon, j’ai appris que même des assiettes très simples peuvent faire partie de la haute cuisine et qu’elles ne doivent pas forcément être très techniques pour être bonnes. En France encore, Olivier Roellinger, Alain Passard pour sa travail incroyable sur les légumes ou encore Michel et Sébastien Bras.

Votre vision du métier et votre philosophie ?

Dans ce métier, on n’arrive jamais au bout. On a toujours quelque chose à apprendre. Selon moi, il faut s’ouvrir aux clients et avoir un challenge avec eux. Il faut trouver du plaisir dans ce que l’on fait et faire plaisir aux clients qui viennent manger à notre table. Prendre, donner et partager. C’est ma philosophie. La cuisine doit être une expérience globale. La salle, l’accueil, le service et la nourriture en font partie.

Aujourd’hui, comment définissez-vous votre cuisine ?

Une cuisine directe. L’objectif premier est le goût. Mes recettes sont toujours liées à des souvenirs de famille ou à des voyages. L’émotion dans l’assiette est très importante. J’ai par exemple revisité la recette traditionnelle nordique du Smørrebrød avec de l’oignon et du chèvre. Je me suis rappelée l’expression populaire « Mangia pane e cipolla ». Le pain et l’oignon étaient un peu comme la nourriture de base dans ma région en Italie. Je joue beaucoup avec les textures. Lorsque je créé une assiette, je recherche l’équilibre, celui des goûts, des textures, pour donner une harmonie. Mais il n’y pas de règles. C’est l’instant qui compte. Le moment. En Italie du sud, nous mangeons beaucoup de poisson et de poisson cru. C’est une cuisine simple, basée sur le produit et la conservation. Il y a donc de nombreux liens avec la cuisine nordique.

Qu’aimez-vous personnellement manger ?

Tout ! J’aime tout. Je suis plus salé que sucré. Sauf la semaine (rires). J’aime les légumes, le poisson. Mais ce que je préfère ce sont les oursins que mon père pêche et que nous mangeons directement sur la plage.